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焦点速看：北京卫视《暖暖的味道》老北京酥带鱼来了，这么做不用吐刺
发布时间：2023-05-04 10:26:45 来源：北京卫视暖暖的味道

换季皮肤干燥怎么办？吃带鱼！

脾胃虚弱、消化不良怎么办？吃带鱼！


(相关资料图)

口角发炎、鼻子上火怎么办？吃带鱼！

好吃不吐刺的酥带鱼今日为您揭晓！

海产品中，带鱼深受咱老北京人喜爱，尤其是今天介绍给您的这道酥带鱼，吃鱼不吐刺，外酥里嫩，老人小孩都爱吃！今日17:08分《暖暖的味道》为您精彩呈现！一般人完全抵抗不了它的诱惑，满屋飘香。注意关好门窗，小心香到整栋邻居来敲门！

暖暖美食

暖暖大厨

何亮

暖暖主持人

端端

暖暖有话说：

除了今天这道香酥带鱼，何大厨之前教给大家的干炸带鱼也非常快手，所用的作料很少，外皮酥香，鱼肉香嫩，做法简单大受欢迎！

如何炸的好吃？除了食材本身品质，烹饪方法也很重要。带鱼如何挂糊？大火还是小火炸都至关重要，直接影响口感是否酥脆焦香。

①食材处理：带鱼段上无需打花刀。

很多带鱼做法都打花刀，今天何大厨教的这道【老北京干炸带鱼】不打花刀，因为吃起来是一块一块的整肉，很过瘾！

打上花刀之后，它就碎掉了！只需切成菱形即可，这样表面积大，易成熟，而且吃起来好拿、方便，更好“顺手牵”（也叫偷吃）。

带鱼鱼腹里的黑线是很多人特别容易忽略的一个地方，如果黑线没有去除干净，带鱼吃起来会有腥味，影响口感。

②腌制：毕竟是鱼，多少有点腥味。

带鱼在油炸之前需要腌制一下，这样不仅能有效减少带鱼的腥味，还能让带鱼更入味！

大厨独家的腌制技巧：盐、胡椒粉，再将泡了料酒的葱姜在手心揉一会儿，将葱姜水挤出来淋在带鱼上，然后反复抓揉带鱼让它快速入味。

注意：腌制不能放味精，因为温度高。而且不要放任何有调色的调味料（酱油、蚝油），放完后炸出来就不说金黄色的了！

③万能炸制糊的调配是关键！

炸带鱼时，可能大家都知道要挂糊，但怎么调糊才能将带鱼炸的酥脆焦香，还不回软呢？

何大厨带来一个升级版的稀淀粉糊，比一般的干炸带鱼会更酥脆。

老北京干炸带鱼3种做法：①清炸，直接炸不裹糊；②单用面粉，炸好的带鱼也“保护”的很好，但吃起来不够酥香！③挂干淀粉。

一层水淀粉，一层干淀粉，这样炸出来外皮更酥脆！不能挂太厚，水粉糊的浓稠度很关键。

玉米淀粉加水调制，调制成用勺子舀起拉出一条细线的状态。（有垂坠感，流动性比较强）

干炸带鱼，具体怎么做？

1、处理带鱼：把带鱼的鱼鳍从尾巴处开始撕下来，再将带鱼切成菱形块。

2、腌制：撒上适量盐、胡椒粉，再将泡了料酒的葱姜在手心揉一会儿，将葱姜水挤出来淋在带鱼上，再把剩余葱姜和带鱼一起抄拌入味。

大厨提示：鱼尾巴也不要去掉，切时可以长一点儿，炸完连骨头都是酥脆可以吃。

3、调淀粉糊：玉米淀粉加水调制，调制成很细的线的状态。

4、炸制：将淀粉糊倒入腌制好的带鱼段上搅拌下，裹上一层干淀粉印透一会；五六成油温将带鱼下锅炸，炸制上一点浅金黄色后捞出。等油温升到50度之后，复炸一遍即可出锅。

这个黄金比例调糊法，不仅适用于炸带鱼，像炸小酥肉、排骨、小鱼等，根据不同的食材稍微改善一些加水比例，或加鸡蛋都是可以的。

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